Tepache: Erfrischend-süß & gesund

von Philipp Dippold

Für viele Menschen der erste Schritt in die Welt des Fermentierens – warum gerade Tepache?

Nicht zuletzt wegen ihres lustigen Namens … es macht einfach Spaß, es zu sagen [Tepatsche], hat auch Brad Leone, der Host des YouTube-Formats „It’s Alive“ von Bon Appetit sicher einen großen Teil dazu beigetragen, dass auch in unseren Breiten vermehrt Menschen Ananasschalen fermentieren.

Einmal gebraut, ist die Neugier schon geweckt und entwickelt sich bei vielen sehr schnell zu einer Art Sucht. Das Experimentieren mit Gewürzen, der Dauer der Fermentierung oder gar komplett anderen Zutaten ist spannend, lohnend und nimmt vor allem vorhandene Scheu vor dem doch sehr wissenschaftlich anmutenden Thema.

CHI.fermentiert: TEPACHE

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Für mich gibt’s viele Gründe, warum ich den köstlichen Ananasdrink liebe:

#NoWaste

Man verwendet laut Rezept nur die Schalen und den Strunk – weniger lecker wird’s aber nicht, wenn auch das Fruchtfleisch mitfermentiert wird. So ist meine Devise noch aus meiner Zeit als Barkeeper: Nicht schön genug fürs Cocktailglas – perfekt fürs Weckglas.

#Ananas

Ich gehöre zu ihren Fans … egal ob auf der Pizza, dem Toast, im Curry, mit Rum und Kokosmilch, natur zum Naschen (mit einer Prise Salz ganz besonders lecker!) oder getrocknet. Die Ananas ist saftig, süß und ganz einfach der Inbegriff karibischer Tagträume. Müsste man sie nur nicht importieren … Deswegen gilt: zweimal (oder gar dreimal) verwerten – beruhigt das schlechte Gewissen ein wenig.

#Experimentell

Man kann Tepache ganz traditionell mexikanisch mit Zimtstangen, Zucker, den Schalen und dem Strunk der Frucht sowie Wasser ansetzen – oder man experimentiert mit verschiedenen Gewürzen. Meine Lieblingskombination ist Ananas, Ingwer, Zimtstangen, Chili, Nelken, Sternanis und Piment.

Ein schöner Spruch aus dem Netz sagt: Tepache ist wie das Leben, jede Phase bietet andere Freuden.
Und es ist wahr – diesen Prozess zu beobachten macht wirklich Spaß. Geradezu stündlich verändern sich die Aromen: Abends ist der Anis so dominant, dass man meint, einen Pernod zu trinken, und am nächsten Morgen begrüßt einen die Chili mit einem Uppercut.

#Alkoholgehalt

Ob man den Drink ein paar Tage oder gar ein oder zwei Wochen fermentieren lässt – der Alkoholgehalt lässt sich steuern … durch Zucker und Dauer der Fermentation. Ob man einen nahezu alkoholfreien Erfrischungsdrink möchte oder einen berauschenden Ananaswein – so hat man in der Hand.

#Probiotisch

Warum tun uns fermentierte Speisen und Getränke gut? Was ist daran gesund? Was muss man beachten?
All diese Fragen werden in der CHI-Herbstausgabe beantwortet – die Vorbereitungen dazu laufen schon auf Hochtouren!

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