Tartine von Räuchermakrele mit Rote-Rüben-Relish

Aus dem Buch "La cuisine de Paris" von Clotilde Dusoulier

Zutaten:

Für das Rote-Rüben-Relish

  • 1 große Rote Rübe (280 g), geschält und gerieben
  • 2 EL Zucker
  • 60 ml Apfelessig
  • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • ½ TL feines Meersalz, oder mehr nach Belieben

Für die Makrelen-Rillette

  • 200 g geräucherte Makrele / geräucherte Forelle oder eingelegte Sardinen, abgeseiht
  • 60 ml Vollmilchjoghurt
  • 3 EL fein gehackte Schalotten
  • 2 EL feine Schnittlauchröllchen
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zum Servieren

  • 4 große Scheiben handgemachtes Sauerteigbrot (idealerweise Poilâne), ca. 1 cm dick
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • gemischter Salat

So geht’s

Für das Relish:

Am Tag vor dem Servieren zubereiten. In einem mittelgroßen Topf die geriebene Rote Rübe, den Zucker, den Essig, den Kreuzkümmel, das Salz und 60 ml Wasser geben. Zum Köcheln bringen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer bis niedriger Temperatur etwa 15-20 Minuten, oder bis die Flüssigkeit verdampft ist, kochen. Abschmecken. Bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lassen, dann in ein Gefäß mit festschließendem Deckel füllen und über Nacht kaltstellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen.

Für die Rillette:

Am Tag vor dem Servieren zubereiten. Die Makrele mit einer Küchenzange und einer Gabel enthäuten (der Geruch von geräuchertem Fisch auf der Haut ist ziemlich streng). In einer Schüssel den Fisch zerkleinern und alle sichtbaren Gräten entfernen. Mit dem Joghurt, der Schalotte, den Schnittlauchröllchen, dem Knoblauch und dem Zitronensaft zu einer groben Rillette vermischen und eventuell nachsalzen. Abdecken und über Nacht kalt stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen.

Anrichten:

Das Brot kurz toasten, mit der Rillette bestreichen und das Rote-Rüben-Relish darauf verteilen. Schwarzen Pfeffer darübermahlen. Die Brotscheiben halbieren oder dritteln und mit Salat servieren.


Rezept aus dem Buch:
La cuisine de Paris
kulinarische Streifzüge durch die schönste Stadt der Welt
von Clotilde Dusoulier
256 Seiten | € 30,90 | ISBN 978-3-95961-273-9

Foto: Nicole Franzen

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